秘制卤肉做法及秘方(秘制卤肉的做法及秘方)

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秘制卤肉是我国传统美食中的一道珍品，口感细腻、味道浓郁。其材料精选，调料独特，制作时间长，功夫极高，故而文化底蕴和制作秘方是历史丰富的。下面介绍一下秘制卤肉的制作过程及秘方。

1.选料

选料是卤肉的基础，必须选新鲜的优质猪后腿肉，带有适量的脂肪，入味更佳。

2.准备

将猪肉洗净，切成宽约2cm，厚约1cm的肉片，入开水锅略煮1分钟，捞出用凉水过一过，沥干水分，加料酒、姜片、葱节、八角、花椒、桂皮等少量调料用手揉搓均匀，待其入味。

3.熬制

猪肉和调料混合后，放在锅中煮沸，放入瓷瓶中，捣碎冰糖，撒匀在上面，撒上20克酱油和30克老抽，凉水淹没所有配料，直到卤汁顶到肉上面，加盖子。慢火氽2-3个小时，每30分钟翻动一次，检查汤汁是否充足，口感是否醇厚，如果汤汁不足要补充开水，并加大火力，同时注意卤肉不要炖散。

4.贮存

将卤肉捞出放在冷水中，不要捞上来热卤中实现冷却过程，否则，肉质会受损，从而影响口感。将冷却后的卤肉切片，撒些葱丝、香菜，加上醋、辣椒，风味更佳。如果卤肉不吃完，可以把卤肉装在密封容器中，放入冰箱，随时取用。冷藏适用期为半个月，冷冻适用期至少为半年。

5.口感改进

如果想要卤肉入味快一些，可以事先将猪肉切成一块，铺在选择好的调料上，封在密封袋内，放在冰箱冷藏室，3-4天后就可以入味了。另外，还可以用高压锅来煮熟卤肉，卤入味而且时间更加缩短。

6.常见问题处理

在卤煮的时候，火候过大，时间过长，造成卤肉变老。煮卤肉时要慢火温柔，掌握火候。

卤肉色泽暗淡，不漂亮：颜色好不好离不开酱油和老抽的调节，如果缺乏颜色可以多加少许老抽。

卤肉煮的时间过长了，如果重口味也可以尝试尝试调整。

肉的性质因素在于肉的选料和肉的新鲜程度。

总之，制作卤肉要仔细、耐心、细致，只有这样才能做出口感鲜美的卤肉，体现出中国饮食的魅力。希望大家在做卤肉的时候能够学有所成，制作出更加美味的卤肉。

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