东北鱼酱的做法(传承百年的东北鱼酱制作方法)

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东北人对鱼酱情有独钟，不仅是家常菜中的常客，还是宴席上不可或缺的佳品。鱼酱是一种以鲫鱼、鲤鱼、鲤鱼头、黄鱼等为原料，经过腌制、发酵而成的酱汁，鱼香四溢，极具咸鲜味。其味道独特，是东北菜系中不可或缺的元素之一。

1.选料精益求精

选择鱼类的品种和质量都是影响鱼酱口感的关键因素。一般来说，东北人制作鱼酱的原料是祖传的方法，即使用鲫鱼、鲤鱼或黄鱼等淡水鱼。需要请买渔家的新鲜鱼。新鲜、质优的鱼能保证酱汁的品质，也是制作鱼酱的重要保证。

2.清洗拣检彻底

清洗鱼时一定要将鱼鳞、内脏、鱼头和骨头清理干净，无论是手洗还是机洗都要漂洗干净，保障卫生和口感。制作过程中还要反复筛检，挑出那些张口就臭的或者有异常的鱼，确保酱汁的质量，防止变质和污染。

3.盐的使用有讲究

盐是腌制过程中不可缺少的一个调味品。腌制鱼时可以参考“一斤鱼用二两盐”的原则，也可以按自己口味调整盐的用量。然后将鱼搁置半天，让鱼的排水出来。

4.水要掌握好

腌制鱼酱的水质量也很重要，一定要用干净的纯净水。在水的数量上需要斟酌，以不淹没鱼为宜，否则会影响鱼酱的质量。腌制过程中需要反复更换水，以便排除鱼的腥味和促进腌渍过程的进行。

5.发酵要得当

发酵是鱼酱制作的关键环节。腌制好的鱼需要敞开放置，切片让其自然发酵，可以在通风良好的环境下，经过一定时间的发酵，酱汁可以变成金黄色或红棕色。在发酵的过程中，要定期检查鱼酱的状态，调整发酵时间，确保酱汁质量。

6.储存保存需要注意

制作好的鱼酱要注意储存，避免暴晒或者高温环境，以免变质和臭味。建议用干净无异味的瓷瓶或玻璃瓶保存，要密封好，好放在阴凉、干燥、通风的地方。保存时间越长，酱汁的风味就越丰富口感也会更好。

总之，制作一份正宗的东北鱼酱需要耐心、技巧和一份严谨的态度。每个环节都不能有任何马虎之处，才能制得出口味当地传统的东北鱼酱。

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